Umami: per molti è un sapore ancora ‘da definire’, ma per gli esperti di tè è decisamente chiaro
La scienza riconosce oggi cinque sapori primari, cioè caratteristiche sensoriali che l’apparato gustativo umano è in grado di percepire. Ciascuno di questi ha un ruolo fisiologico ed evolutivo importante, segnalando per esempio la presenza negli alimenti di zuccheri (fonte di energia), minerali e altri nutrienti essenziali per il benessere o di sostanze potenzialmente tossiche. Insieme a dolce, salato, amaro e acido, noti da tempo, c’è anche l'umami.
Il termine umami viene dal giapponese e significa, saporito, delizioso. È stato identificato per la prima volta nel 1908 da Kikunae Ikeda, docente di chimica all’Università imperiale di Tokyo. Mentre compiva delle ricerche sull’origine del sapore intenso del brodo di alghe kombu, Ikeda isolò la molecola che ne è responsabile: l’acido glutammico, uno degli amminoacidi non essenziali, presente in forma libera anche in molti alimenti di tradizione occidentale come il Parmigiano Reggiano e altri formaggi stagionati, alcuni ortaggi, i funghi secchi, le carni sottoposte a lunga cottura.
Per molto tempo l’umami non è stato riconosciuto come sapore a sé. Soltanto dopo decenni di ricerche, la creazione di un’Organizzazione mondiale dedicata (Umami Research Organization) e il riconoscimento da parte del mondo occidentale avvenuto nel 1997, durante l’International Symposium on Olfaction and Taste (Isot) a San Diego, l’umami è stato consacrato come un vero e proprio gusto, collegato a recettori specifici presenti sulla lingua, nello stomaco, nell’intestino.
L'Umami nel Tè
A volte si possono sentire i tea taster parlare di percezione di umami, soprattutto in combinazione con alcuni tè verdi cinesi e giapponesi.
Ciò che conferisce il sapore di umami al tè verde è la L-teanina. Un amminoacido presente in buona quantita nei germogli della pianta del tè. Ma durante lo sviluppo di questi germogli, una grande quantità di questa teanina viene trasformata dalla luce solare in catechine e altre sostanze. L'umami può quindi essere presente in grandi quantità solo nei germogli teneri o che sono protetti dalla luce solare diretta in fase di sviluppo e questo succede in particolar modo ai tè provenienti da regioni di montagna e nebbiose.
E' proprio per questo che alcuni tè giapponesi vengono ombreggiati artificialmente alcune settimane prima della raccolta, proprio per ricreare lo stesso effetto fitrante che nebbia e nuvole assolvono naturalmente.
Come accennato in precedenza, le foglie giovani con poca esposizione alla radiazione solare sono soggette ad un'elevata percentuale di L-teanina. Tipicamente si tratta di tè verdi del primo raccolto primaverile, quando il sole è ancora molto debole. Ma anche i tè degli altopiani come il Lu Shan Yun Wu o il Meng Ding Gan Lu, solo per citarne alcuni, che sono protetti dalla radiazione solare da uno spesso strato di nebbia, contengono grandi quantità di L-teanina. Un'altra categoria sono i tè giapponesi cosiddetti d'ombra. Questi includono in particolare il Gyokuro, il Kabusecha e il Tencha, da cui si ricava il Matcha... quello autentico.
